Naslov
Primjena različitih vrsta karboksimetil celuloze na svojstva instant kakao napitaka s dodanom kakaovom ljuskom
(Application of Different Types of Carboxymethyl Cellulose on the Properties of Instant Cocoa Beverages with Added Cocoa Shell)

Autori
Lamešić, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2022

Stranica
38

Mentor
Ačkar, Đurđica

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
kakaova ljuska ; hidrokoloidi ; instant napitak ; karboksimetil celuloza
(cocoa shell ; hydrocolloids ; instant beverage ; carboxymethyl cellulose)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kakaove ljuske, karboksimetil celuloze i postupaka sušenja na svojstva instant kakao napitaka. Kakaova ljuska za proizvodnju pripremljena je tako da je odvojena od kakaovog zrna nakon prženja, samljevena te se nakon mljevenja prosijavanjem izdvojila frakcija manja od 71 μm koja se koristila u proizvodnji. Instant prahovi su se proizvodili aglomeracijom i sušenjem (liofilizacija i konvekcijsko sušenje u sušioniku pri 40 °C). Kakaova ljuska se dodavala u udjelima od 5, 10 i 15 %. Karboksimetil celuloza koja se koristila za proizvodnju bila je u praškastom i tekućem obliku. Nakon proizvodnje instant prahova određena je boja, vlažljivost, specifični volumen, nasipna gustoća i udio ukupnih polifenola prema modificiranoj Folin-Ciocalteu metodi. Rezultati su pokazali da se povećanjem udjela kakaove ljuske u instant kakao napitcima povećavalo vrijeme vlaženja, a boja prahova sušenih konvekcijskim sušenjem bila je svjetlija u usporedbi s uzorcima sušenim liofilizacijom. Nasipna gustoća praha bila je veća kod uzoraka s većim udjelom ljuske. Kod uzoraka s većim udjelom kakaove ljuske, udio ukupnih polifenola bio je manji u usporedbi s uzorcima bez kakaove ljuske.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA