Naslov
Utjecaj ambalaže i uvjeta skladištenja na polifenolni profil i senzorska svojstva crnih vina podregije Podunavlje
(Influence of Packaging and Storage Conditions on Polyphenolic Profile and Sensory Properties of Red Wines from Podunavlje Subregion)

Autori
Kojić, Nebojša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
09.02

Godina
2021

Stranica
141

Mentor
Jakobek Barron, Lidija

Ključne riječi
ambalaža ; skladištenje ; polifenoli ; crna vina ; senzorska svojstva
(packaging ; storage ; polyphenols ; red wines ; sensory properties)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati kako ambalaža i uvjeti skladištenja utječu na polifenolni profil i senzorska svojstva četiri crna vina (Cabernet sauvignon, Frankovka, Merlot, Pinot crni). Vina su pakirana u tri različite ambalaže (staklena i PET boca, spremnik od višeslojnog materijala) te skladištena na 3 temperature (15, 20 i 25 °C) u periodu 12 mjeseci. Za vrijeme skladištenja u vinima su mjerena fizikalno-kemijska svojstva (specifična težina vina i destilata, udio alkohola, ukupni suhi ekstrakt, koncentracija ukupnih i hlapivih kiselina, slobodni i ukupni SO2) i boja (intenzitet i ton boje, udjeli žute, crvene i plave boje). Polifenolni profil praćen je mjerenjem ukupnih polifenola, flavonoida i antocijanina te pojedinačnih polifenola. Praćena je i koncentracija otopljenog kisika. Rezultati su pokazali da se tijekom vremena u vinima pakiranim u sve ambalažne materijale i skladištenim na svim temperaturama značajno smanjivala koncentracija ukupnog i slobodnog SO2, dok su ostali fizikalno- kemijski parametri bili stabilni. Značajno je porastao intenzitet i ton boje te udio žute boje. Koncentracija polifenola također se mijenjala tijekom skladištenja. Pokazano je povećanje koncentracije fenolnih kiselina, flavan-3-ola tijekom prvih 3 ili 6 mjeseci skladištenja, nakon čega se koncentracija smanjivala, a koncentracija antocijanina se znatno smanjivala. Značajno smanjenje koncentracije otopljenog kisika u prva tri mjeseca ukazuje na oksidacijske procese u vinima što rezultira smanjenjem SO2, a može se pretpostaviti da su razlog promjenama u polifenolnom profilu. Senzorska ocjena vina nakon skladištenja bila je niža u usporedbi s početnim ocjenjivanjem. U usporedbi ambalažnih materijala, staklena ambalaža je zadržala senzorska svojstva vina bolje u usporedbi s PET i višeslojnom ambalažom. Promjene u koncentraciji pojedinačnih polifenola bile su izraženije u vinima pakiranim u PET i višeslojnu ambalažu. Ovo upućuje da je staklena ambalaža bolja za vina s obzirom na promjene u polifenolnim spojevima i senzorskih svojstava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA