Naslov
Reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon
(Rheological Properties of Wheat Flour Dough with Added Pomace from the Grape Variety Cabernet Sauvignon)

Autori
Rašić, Anđela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
25.09

Godina
2019

Stranica
54

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka

Neposredni voditelj
Šušak, Ana

Ključne riječi
reološka svojstva ; pšenično brašno ; trop grožđa ; farinograf ; ekstenzograf
(rheological properties ; wheat flour ; grape pomace ; farinograph ; extensograph)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati reološka svojstva tijesta pšeničnog brašna s dodatkom tropa sorte grožđa Cabernet Sauvignon. Reološka svojstva su ispitana na Brabenderovom farinografu i ekstenzografu. Aktivnost amilolitičkih enzima je ispitana na mikroviskoamilografu i pomoću broja padanja po Hagberg-Pertenu. Trop grožđa, nusproizvod koji obiluje prehrambenim vlaknima i biološki aktivnim tvarima predstavlja ekološki problem zbog svoje spore biorazgradivosti. Njegovim iskorištenjem kao sirovine u proizvodnji hrane, smanjuje se količina otpada, a dobiva se proizvod s povećanom nutritivnom vrijednosti. Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti da zamjena dijela pšeničnog brašna tropom grožđa značajno utječe na reološke pokazatelje svojstava tijesta. Povećanjem udjela tropa grožđa sorte Cabernet Sauvignon raste vrijeme razvoja tijesta, stabilnost, rezistencija, stupanj omekšanja, otpor i omjer otpora i rastezljivosti te početna temperatura želatinizacije, a opada sposobnost upijanja vode, energija i rastezljivost tijesta te broj padanja i maksimalna viskoznost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA