Naslov
Kiselinsko-toplinska koagulacija mlijeka pomoću različitih organskih kiselina
(Heat-acid coagulation of milk using different organic acids)

Autori
Lučan, Mirela ; Lukinac, Jasmina ; Jukić, Marko ; Slačanac, Vedran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 43. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka sa međunarodnim sudjelovanjem / Božanić, Rajka - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2018, 78-78

Skup
43. simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem = 43 Croatian dairy experts symposium with international participation

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 07.11.2018. - 10.11.2018

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
kuhani sir ; organske kiseline ; kemijski sastav ; fizikalno kemijska svojstva ; teksturalna svojstva ; prinos sira ; senzorska svojsvtva
(cooked cheese ; organic acids ; chemical composition ; physico–chemical properties ; textural properties ; cheese yield ; sensory properties)

Sažetak
Kuhani sir karakterističan je za područje sjeverozapadne Hrvatske i najčešći proizvod većine slavonskih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava. Postoje dvije vrste ovog sira, dimljeni i nedimljeni, koji uobičajeno imaju oblik koluta različitih dimenzija. Najčešće se proizvodi od kravljeg mlijeka uz dodatak octene kiseline. U zadnjih desetak godina u izrazitom porastu je proizvodnja i potrošnja kuhanog sira od kozjeg, odnosno mješavine kozjeg i kravljeg mlijeka. Jednostavan i relativno brz postupak proizvodnje kao I specifični ugodni okus, miri I konzistencija, čine kuhani sir vrlo popularnim, kako za proizvođače tako I za potrošače. U radu je ispitivana mogućnost koagulacije mlijeka pomoću drugih organskih kiselina osim octane, te su ispitivane osnovne fizikalno-kemijske I teksturalne osobine tako proizvedenih sireva. Proizvedeni su sirevi sa šest različitih kiselina: . Proizvedenim sirevima su zatim određivani kemijski sastav, prinos, senzorska analiza, teksturalna analiza, te analiza boje. Općeniti je zaključak da je moguća primjena različitih kiselina u grušanju mlijeka za proizvodnju kuhanog sira, ali se svojstva sireva razlikuju u ovisnosti o tome koja je kiselina korištena za kiselinsko- toplinsku koagulaciju. Fizikalno – kemijska I teksturalna svojstva variraju ovisno o upotrebljenoj organskoj kiselini, a senzorski se najprihvatljivijim pokazao kuhani sir proizveden zagrijavanjem približno do temperature vrenja i dodatkom vinske kiseline.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA