Naslov
Sekvencijalna alkoholna fermentacija
(Sequential alcoholic fermentation)

Autori
Vasilj, Matija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.07

Godina
2022

Stranica
37

Mentor
Jagatić Korenika, Ana-Marija

Ključne riječi
fermentacija, sekvencijalna fermentacija, ne-Saccharomyces kvasci, Saccharomyces cerevisiae
(fermentation ; sequential fermentation ; non-Saccharomyces ; Saccharomyces cerevisiae)

Sažetak
Sekvencijalna ili uzastopna alkoholna fermentacija podrazumijeva primjenu dvije ili više vrsta selekcioniranih kvasaca u cilju oponašanja spontane fermentacije koju provode različiti kvasci prirodno prisutni na grožđu i u prostoru prerade grožđa i proizvodnje vina. U početnoj fazi mošt se inokulira ne-Saccharomyces vrstama kvasaca zbog njihovog utjecaja na senzorna svojstva i sastav budućeg vina. S obzirom na njihove smanjene fermentacijske sposobnosti, potrebno je dodati i standardni selekcionirani Saccharomyces kvasac koji može u potpunosti provesti fermentaciju, odnosno transformirati šećere u alkohol. U ovome radu bit će opisana primjena sekvencijalne fermentacije u kontroliranim uvjetima te najvažnije vrste kvasaca i njihov utjecaj na kemijski sastav i organoleptička svojstva vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA