Naslov
Reverzna osmoza i nanofiltracija: utjecaj koncentriranja na bioaktivne komponente i arome crnog vina Cabernet Sauvignon
(Reverse osmosis and nanofiltration: the influence of concentration on bioactive compounds and aroma of Cabernet Sauvignon red wine)

Autori
Ivić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
13.05

Godina
2022

Stranica
164

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
reverzna osmoza ; nanofiltracija ; konvencionalni i ekološki Cabernet Sauvignon ; bioaktivne komponente ; aroma
(reverse osmosis ; nanofiltration ; conventional and ecological Cabernet Sauvignon ; bioactive compounds ; aroma)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio ispitati mogućnost primjene procesa reverzne osmoze i nanofiltracije za koncentriranje crnog vina Cabernet Sauvignon, proizvedenog na konvencionalni i ekološki način. Istraživanje je obuhvatilo primjenu različitih tlakova (25, 35, 45 i 55 bara) i dva temperaturna režima (s i bez hlađenja). Rezultati su pokazali da je viši tlak rezultirao većim protokom permeata i višim temperaturama koncentrata. U procesima bez hlađenja ostvarene su više temperature koncentrata te veći protok permeata, u odnosu na procese s hlađenjem pri istim radnim tlakovima. Veći protok permeata rezultirao je kraćim procesom koncentriranja, a pri istim procesnim parametrima, reverzna osmoza je trajala duže od nanofiltracije. Zadržavanje pojedinih skupina spojeva ovisilo je o primijenjenom procesu koncentriranja, procesnim parametrima te tipu vina koje se koncentriralo. Nakon koncentriranja oba vina reverznom osmozom i nanofiltracijom, došlo je do promjene njihovog fenolnog i aromatskog profila. Viši radni tlak te primjena hlađenja rezultirali su većim zadržavanjem bioaktivnih komponenti i ukupne arome vina. Gubitak dijela bioaktivnih komponenti rezultirao je smanjenjem antioksidacijske aktivnosti koncentrata, u usporedbi s početnim vinom. Kod oba procesa zabilježena je visoka permeabilnost za etanol, octenu kiselinu te nepoželjne spojeve arome (4-etilfenol i 4- etilgvajakol). Prema CIELab sustavu, nije došlo do značajne promjene boje početnog vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA