Naslov
Snack proizvodi na bazi krompira
(Potato snack products)

Autori
Mešić, Nedžada

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Tehnološki fakultet

Mjesto
Tuzla

Datum
20.09

Godina
2002

Stranica
96

Mentor
Piližota, Vlasta

Ključne riječi
Krompir; blanširanje; posmeđivanje.
(Potato; blanching; browning.)

Sažetak
Odabir odgovarajuće sorte krompira za proizvodnju snack proizvoda na bazi krompira jedan je od osnovnih uvjeta za dobivanje kvalitetnog proizvoda. Zbog svijetle boje krompira nakon rezanja dolazi do vrlo brze reakcije potamnjivanja (posmeđivanja, reakcije u kojoj uz prisustvo kisika međusobno reagiraju neki sastojci-supstrati, koji se nalaze u krompiru uz katalitičko djelovanje enzima) izrezane površine. Osim supstrata koji od bezbojnih prelaze u različite nijanse od svijetlo do tamno smeđe boje pigmente tzv. melanoidine, i ostali sastojci krumpira (npr. reducirajući šećeri, ne više od 2% u ukupnoj suhoj tvari) igraju važnu ulogu u procesu dobivanja kvalitetnog proizvoda. U sklopu ovog istraživanja cilj je bio utvrditi parametre toplinske obrade (blanširanja i prženja), tj. temperature i vrijeme trajanja operacija, zatim odabir sorte krompira za snack proizvode i mogućnost toplinskog tretmana pojedinih sorti krompira u cilju poboljšanja kvalitete gotovog proizvoda. Za istraživanja su korištene četiri sorte krompira, tri tipične za proizvodnju čipsa (rana Aminca, srednje rana Lady Clair, kasna Agria) i jedna netipična za proizvodnju čipsa, Desire. Kvalitet gotovog proizvoda tj. čipsa praćen je mjerenjem boje (i njene promjene) sirovine prije i nakon blanširanja, te udio ulja u gotovom proizvodu. Boja je praćena mjerenjem na kolorimetru (Minolta, Japan), a udio masnoće metodom po Soxletu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA