Naslov
Utjecaj nekih hidrokoloida na reološka svojstva proizvoda od rajčice
(Influence of some hydrocolloids on rheological properties of tomato products)

Autori
Miličević, Dijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Tehnološki fakultet

Mjesto
Tuzla

Datum
26.10

Godina
2001

Stranica
113

Mentor
Piližota, Vlasta

Ključne riječi
Rajčica; reološka svojstva; hidrokoloidi.
(Tomato; rheological properties; hydrocolloids.)

Sažetak
Rajčica se koristi u ogromnim količinama u svježem stanju i prerađena u razne proizvode (sok, kaša, pire, juha, sos, kečap, itd.) Za neke proizvode na bazi rajčice, kao što su sok i kaša, vrlo su važna reološka svojstva (npr. viskoznost i konzistencija). Da bi se spriječili negativni utjecaji procesnih parametara za vrijeme prerade rajčice, na reološka svojstva proizvoda, mogu se dodavati neki dodaci. Jedni od najvažnijih su hidrokoloidi. U ovom radu je ispitivan dodatak nekih hidrokoloida (karboksimetilceluloza, guar, karagen, karagen Aquagel GU 805, pektini) i škrobova na reološka svojstva soka i kaše rajčice. Reološka mjerenja su provedena pomoću rotacionog viskozimetra Rheotest 3, pri 10 °C. Dodatak određenih hidrokoloida u omjeru 0.3-0.7%, pektina 0.3-1.5% i škrobova 1-3%, imao je značajan utjecaj na reološka svojstva svih uzoraka (sokova i kaša od rajčice) podvrgnutih eksperimentu. U rajčici ima dosta pektinskih tvari pa u svrhu provedbe eksperimenta u kašu nisu dodavani pektini. Na viskoznost soka od rajčice, kao i konzistenciju kaše, najveći utjecaj imao je dodatak karagena Aquagel GU 805. Na osnovi eksperimentalnih rezultata može se zaključiti da je dodatak različitih hidrokoloida i škrobova, upotrebljenih u ovom radu, imao utjecaja na reološka svojstva soka i kaše na bazi rajčice.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA