Naslov
Utjecaj tretmana visokonaponskim električnim pražnjenjem na svojstva kakaove ljuske
(Effect of High Voltage Electrical Discharge Treatment on Properties of Cocoa Bean Shell)

Autori
Barišić, Veronika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
08.04

Godina
2022

Stranica
103

Mentor
Ačkar, Đurđica ; Flanjak, Ivana

Ključne riječi
kakaova ljuska ; HVED ; dekontaminacija ; polifenoli ; vlakna
(cocoa bean shell ; HVED ; decontamination ; polyphenols ; fibers)

Sažetak
Kakaova ljuska je nusproizvod prehrambene industrije koji je još uvijek nedovoljno iskorišten. Zbog svog zanimljivog sastava (vlakna i polifenoli) sve više se istražuje za primjenu u proizvodnji funkcionalne hrane. Osim bioaktivnih spojeva i komponenti koje mogu imati pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje, kakaova ljuska može sadržavati i različite kontaminante, neželjene organske spojeve koji se moraju ukloniti prije korištenja ljuske u proizvodnji hrane. Osim toga, kakaova se ljuska, zbog visokog udjela netopivih vlakana, teško usitnjava. Cilj ove disertacije bio je utvrditi utjecaj visokonaponskog električnog pražnjenja (HVED) na svojstva kakaove ljuske i mogućnost rješavanja navedenih problema. HVED je netermička metoda koja se bazira na stvaranju električnih izboja direktno u otopini između elektrode izboja i elektrode uzemljenja. Provedeno je ispitivanje različitih frekvencija, vremena i koncentracija kakaove ljuske u vodenoj suspenziji prilikom tretmana. Nakon toga su provedena dva različita postupka sušenja (u sušioniku pri 60 °C i liofilizacija) na HVED tretiranoj ljusci (pri odabranim uvjetima). Dobiveni rezultati pokazuju kako je HVED utjecao na bolje zadržavanje metilksantina i određenih polifenola u kakaovoj ljusci u usporedbi s kontrolnim uzorcima. Također, došlo je do značajnih promjena na vlaknima i kemijskom sastavu kakaove ljuske, što je dokazano FTIR-ATR analizom i diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom. Nadalje, došlo je i do smanjenja udjela nepoželjnih komponenti i enterobakterija. Ispitivanjem različitih postupaka sušenja ljuske (u sušioniku pri 60 °C i liofilizacija) utvrđeno je da je liofilizacija imala povoljniji utjecaj na svojstva kakaove ljuske.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA