Naslov
Kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pečenice
(Chemical and sensory properties of Dalmatinska pečenica)

Autori
Kotlar, Rea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Mjesto
Knin

Datum
28.10

Godina
2020

Stranica
56

Mentor
Krvavica, Marina

Ključne riječi
Dalmatinaka pečenica ; zemljopisno podrijetlo ; kemijska svojstva ; senzorna svojstva
(Dalmatinaka pečenica ; Protected Geographical Indication ; Chemical properties ; Sensory properties)

Sažetak
Cilj ovog završnog rada je bio utvrditi u kojoj mjeri razlike u tehnologiji dalmatinske pečenice, utječu na kemijski sastav i senzorna svojstva konačnog proizvoda. Stoga je u tri različita objekta proizvedeno 35 dalmatinskih pečenica, koje su, s obzirom na razlike u tehnologiji svrstane u 7 različitih grupa (prema početnoj masi sirovine, sastavu i količini smjese za soljenje/salamurenje te duljini pojedinih tehnoloških faza). Nakon završetka procesa prerade, iz svake grupe je uzeto po 5 uzoraka koji su podvrgnuti kemijskim analizama. Utvrđen je udio masti, bjelančevina, pepela, vode i NaCl u uzorcima. Radi utvrđivanja senzornog profila dalmatinske pečenice, provedena je i deskriptivna senzorna analiza uzoraka dalmatisnke pečenice koju je proveo stručno osposobljen panel od 11 članova. Prosječni osnovni kemijski sastav dalmatinske pečenice čine 5, 68% masti, 41, 60% bjelančevina, 44, 80% vode i 7, 63% pepela, a NaCl je prosječno zastupljen sa 6, 17%. Pečenice proizvedene od teže sirovine (početna masa ≥3, 5 kg) sadržavale su više intramuskularne masti i vode (P<0, 05), a manje bjelančevina (P<0, 05). Najveći udio NaCl utvrđen je u pečenici iz grupe A-2 (7, 05%), a najmanji u pečenici grupe A- 1 (5, 67%), a rastao je s porastom utroška soli/salamure po kg sirovog mesa u fazi soljenja/salamurenja. Senzornom analizom utvrđen je senzorni profil dalmatinske pečenice: vanjski izgled proizvoda je duguljasto-cilindričnog oblika, površinski bez zasjeka i drugih oštećenja ; boja vanjske površine je svijetlo-smeđa do tamno- smeđa sa ili bez svijetlo-žutih do svijetlo-smeđih površina prekrivenih masnim tkivom ; proizvod se lako narezuje, čvrste je i elastične konzistencije te kompaktne strukture, presjek je jednolične crvene boje koja na rubovima može biti tamno- crvene do tamno-smeđe boje sa ili bez dijelova bijele do svijetlo-žute ili svijetlo- smeđe boje masnog tkiva ; blago je slankastog okusa, mek, topljiv i sočan u ustima, aroma je svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa, uz blago izraženu aromu po dimu. Pečenica iz grupe B-4 (teža sirovina, povećan sadržaj intramuskularne masti, blaga slanost, korištena smjesa morske i nitritne soli sa začinima i antioksidansima) ocijenjena je najvećom srednjom ocjenom (5, 88) pri čemu su svi pojedinačni pokazatelji senzornih svojstava u ovoj grupi ocijenjeni najvećom ocjenom u odnosu na druge grupe (P<0, 05). Koeficijentom korelacije (r) je utvrđeno što je sadržaj intramuskularne masti u pečenici bio veći, veća je bila i ocjena izgleda presjeka (r = 0, 4807), najvjerojatnije zbog utjecaja na boju i mramoriranost, te mirisa (r = 0, 2394), teksture (r = 0, 2844), okusa i arome (r = 0, 4416), ukupnog dojma (r = 0, 3612) te srednje ocjene (r = 0, 3006). Navedeni podatci govore o važnosti sadržaja intramuskularne masti u trajnim suhomesnatim proizvodima. Razlike u tehnologiji prerade (početna masa sirovine, sastav i utrošak soli/salamure, duljina trajanja pojedinih faza prerade, duljina trajanja čitavog procesa prerade) statistički su značajno utjecale na kemijski sastav i senzorna svojstva dalmatinske pečenice (P<0, 05).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA