Naslov
Utjecaj genotipa na masnokiselinski profil i oksidativni status pršuta
(Influence of genotype on fatty acid profile and oxidative status of prosciutto)

Autori
Golem, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Mjesto
Knin

Datum
06.11

Godina
2013

Stranica
43

Mentor
Krvavica Marina

Ključne riječi
genotip svinja ; profil masnih kiselina ; oksidativni status
(pig` genotype ; Fatty acid profile ; Oxidative status)

Sažetak
Poznato je da učestalost pojave svinjskog mesa izmijenjene kvalitete (osobito BMV i smanjen udio intramuskularne masti - IMM) kao posljedica genetski predisponirane stresne osjetljivosti nekih plemenitih mesnatih pasmina svinja, ima negativan utjecaj na kvalitetu pršuta. Stoga je cilj ovog rada bio utvrditi u kojoj mjeri različita genetska osnova utječe na neka fizikalno-kemijska svojstva pršuta značajna u smislu njegove kvalitete. Stoga je u tu svrhu zaklano 10 svinja genotipa (veliki jorkšir-VJ, ♀ x njemački landras-NJL, ♂) x durok-D, ♂ i 10 svinja genotipa švedski landras-ŠL, ♀ x veliki jorkšir- VJ, ♂, uz pretpostavku da će pršuti genotipa (VJxNJL)xD, imati veći udio IMM i povoljniji sastav masnih kiselina (MK), što će u konačnici imati pozitivan učinak na ukupnu kvalitetu pršuta. Nakon klanja, klaoničke obrade i rasijecanja, svi su butovi prerađeni na tradicionalan istarski način. Nakon 18 mjeseci prerade sa svakog je pršuta uzet uzorak mišićnog tkiva koji je analiziran radi utvrđivanja kemijskog sastava (udio vode, masti i masnokiselinski profil), pH, te oksidativnog statusa (kiselinski i peroksidni broj). Analizama je utvrđeno: Pršut genotipa (VJxNJL)xD sadržavao je više suhe tvari od pršuta genotipa ŠLxVJ (63, 24% vs. 58, 15% ; P<0, 001) te više masti (16, 01% vs. 12, 24% ; P<0, 01). Od 23 identificirane MK, za udjele njih 14 su utvrđene značajne statističke razlike između dva genotipa. Pršuti s manjim udjelom intramuskularne masti sadržavali su više MNMK (r = -0, 48). Kao promotori lipolize i oksidacije slobodnih SMK pokazale su se dugolančane ZMK arahidinska (r = 0, 76 za kiselinski broj i 0, 48 za peroksidni broj) i heneikosenska (r = 0, 82 i 0, 58) te heptadekanska (r = 0, 44 za peroksidni broj) i heptadekenska (r = 0, 49 za peroksidni broj). Kao protektori lipolize i oksidacije pokazale su se ZMK: laurinska (r = -0, 45 za kiselinski broj), stearinska (r = -0, 79 i -0, 53) i dugolančana tetrakosanoinska ZMK koja nije utvrđena u pršutu genotipa ŠLxVJ (r = -0, 66 i -0, 43) te n-3 α- linolenska PNMK (r = -0, 71 za kiselinski broj). Udio SMK (kiselinski broj) bio je značajno veći u pršutima s većim udjelima MNMK (r = 0, 68), NMK (r = 0, 73), n-9 MNMK (r = 0, 67), NIMK (r = 0, 53) te većim kvocijentima n-6/n-3 (r = 0, 54) i NMK/ZMK (r =0, 69) i pršutima s manjim udjelima IMM (r = -0, 48), ZMK (r = -0, 69), PNMK (r = -0, 46), n-6 (r = -0, 45) i n-3 PNMK (r = -0, 54). Peroksidni broj je bio manji u pršutima s većim udjelom ZMK (r = -0, 66) i manjim udjelima MNMK (r = 0, 42) i NMK (r = 0, 66), te manjim kvocijentima n-6/n-3 (r = 0, 47) i NMK/ZMK (r = 0, 67). Općenito se može reći da je uporaba duroka dovela do poboljšanja kvalitete pršuta, s obzirom na povećanje udjela poželjne IMM (mramoriranosti) čiji je masnokiselinski profil bio povoljan s gledišta oksidativne stabilnosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA