Naslov
Pokazatelji kvalitete svinjskog mesa u proizvodnji suhomesnatih proizvoda
(Indicators of pork quality in the production of cured meat products)

Autori
Zorić, Vjera

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Mjesto
Knin

Datum
19.09

Godina
2013

Stranica
53

Mentor
Krvavica, Marina

Ključne riječi
čimbenici kvalitete svinjskog mesa ; pokazatelji kvalitete svinjskog mesa ; suhomesnati proizvodi
(pork quality factors ; Pork quality indicators ; Dry-cured meat products)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio dati pregled najvažnijih čimbenika kvalitete svinjskog mesa u lancu proizvodnje od farme do prerade kao i odgovarajuće pokazatelje kvalitete svinjskog mesa namijenjenog proizvodnji suhomesnatih proizvoda. Pregledom dosadašnjih istraživanja može se zaključiti da kvaliteta svinjskog mesa ovisi o brojnim čimbenicima koji djeluju antemortem (za života): genotip, sustav uzgoja i hranidbe, spol i kastracija, dob odnosno fiziološka zrelost i tjelesna masa, kondicija, zdravlje i stupanj utovljenosti svinja te čimbenike koji na kvalitetu mesa utječu u trenutku usmrćivanja – intramortem i nakon smrti životinje – postmortem: postupanje sa životinjama neposredno prije i tijekom klanja, tehnologija klanja i klaoničke obrade (vrijeme i uvjeti postmortalne autolize), uvjeti i način čuvanja te tehnologija prerade mesa. Najčešće korišteni pokazatelji kvalitete svinjskog mesa su: udio pojedinih tkiva u trupu, pH vrijednost, sposobnost (kapacitet) vezanja vode, električna provodljivost, kemijski sastav (osobito stupanj mramoriranosti tj. sadržaj intramuskularne masti i sastav masnih kiselina intramuskularne masti), endogeni enzimski sustav i njegova aktivnost te senzorna svojstva (osobito boja). Procjena kvalitete svinjskih trupova i polovica na liniji klanja zakonski propisana. Prema pripadnosti nekoj od dobnih skupina i fiziološkom stanju životinja vrši se razvrstavanje na kategorije od kojih je za kategorije utovljenih svinja i mladih nerastova propisana i klasifikacija temeljem udjela mišićnog tkiva u klaonički obrađenom trupu. Na temelju objektivnih pokazatelja kvalitete (najčešće višekratnim mjerenjem pH mesa, boje, kapaciteta vezanja vode – gubitka vode, a rjeđe i mjerenjem električne provodljivosti) utvrđuje se meso izmijenjene kvalitete (BMV i TČS).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA