Naslov
Utjecaj uvjeta proizvodnje i čuvanja čokolade na pojavu "cvjetanja masti"
(Influence of processing and storage conditions on the "fat bloom" in chocolate)

Autori
Šubarić, Drago ; Piližota, Vlasta ; Miličević, Borislav ; Nemet, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Skup
10. Stručno savjetovanje inženjera konditorske industrije Hrvatske

Mjesto i datum
Rabac, Hrvatska, 05.06.2002. - 08.06.2002

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Punjena čokolada; "cvjetanje masti"; temperatura čuvanja
(Filled chocolate; "fat blooming"; storage temperature)

Sažetak
Cilj rada je praćenje utjecaja procesnih parametara, prije svega temperature punjenja i uvjeta čuvanja punjene čokolade na pojavu "cvjetanja masti". U tu svrhu priređeni su uzorci punjene čokolade s pet različitih punjenja: kreme s dodatkom lješnjaka, kave i mlijeka u prahu te fondanska punjenja s dodatkom marmelade naranče i kokosa. Temperature punjenja su bile: 28, 30, 32, 34, 36 i 38 °C. Uzorci su čuvani pri sobnoj temperaturi i pri 10 °C, a u svrhu ubrzanja "cvjetanja masti" uzorci su obrađeni pod različitim uvjetima. Praćenje "cvjetanja masti" na površini punjene čokolade provedeno je tijekom pet mjeseci, a u svrhu utvrđivanja intenziteta promjene boje površine čokolade korišten je tristimulusni kromametar Minolta CR-300. Na osnovi rezultata istraživanja može se zaključiti da su temperatura punjenja, posebno viša i kombinirani uvjeti čuvanja, imali znakovit utjecaj na spomenutu pojavu, naročito kod uzoraka čokolade punjene kremom s dodatkom kave.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA