Naslov
Fizikalne, mikrobiološke i senzorne promjene svježeg svinjskog karea tijekom zrenja
(Physical, microbiological and sensory changes of fresh pork loin during ageing)

Autori
Mioković, Andrija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.06

Godina
2017

Stranica
39

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
zrenje mesa, kvaliteta mesa, senzorna analiza
(ageing, meat quality, sensory analysis)

Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi fizikalne, mikrobiološke i senzorne karakteristike svinjskog karea tijekom zrenja u vakuumu. U istraživanju je korišteno meso muških tovljenika svinja pasmine landras tjelesne mase oko 200 kg i starosti oko 18 mjeseci. Uzorci karea bili su nasumično razvrstani u tri skupine ; Z0 (bez zrenja - kontolna), Z7 (7 dana zrenja) i Z14 (14 dana zrenja) te su izvršena mjerenja mase, pH vrijednosti i boje te su provedene mikrobiološke analize. Senzorna analiza provedena je primjenom testova triangl i rangiranje. Utvrđeni broj mikroorganizama bio je ispod detekcijskog limita na svim istraživanim podlogama prije i nakon zrenja. Statističkom analizom utvrđene su značajne razlike između tretmana u pH vrijednosti nakon zrenja, boji nakon odmrzavanja, kalu odmrzavanja, kalu toplinske obrade i cjelokupnom kalu. Triangl testom su utvrđene statistički značajne razlike u parovima tretmana Z0-Z7 i Z0-Z14, dok u testiranju para Z7-Z14 nije utvrđena značajna razlika. Analizom rezultata testa rangiranja utvrđeno je da je tretman zrenja doveo do značajnog poboljšanja dopadljivosti uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA