Naslov
Fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice sa smanjenim udjelom natrija
(Physical and sensory traits of dry loin with reduced sodium content)

Autori
Škrlec, Andrija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.01

Godina
2021

Stranica
38

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
smanjenje natrija, suha pečenica, natrijev klorid, kalijev klorid, senzorska svojstva, aktivitet vode
(sodium reduction, dry loin, sodium chloride, potassium chloride, sensory traits, water activity)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj djelomične zamjene natrijevog klorida s kalijevim kloridom na fizikalna i senzorska svojstva suhe pečenice. Pečenice su pripremljene prema tri tretmana. Tretman A sadržavao je u salamuri 75 % NaCl i 25 % NaNO2, tretman B 50 % NaCl, 25 % KCl i 25 % NaNO2, te tretman C 37, 5 % NaCl, 37, 5% KCl i 25 % NaNO2. Tijekom procesa proizvodnje provedena su mjerenja mase, boje, aktiviteta vode (aw) i pH vrijednosti, a na kraju procesa određen je sadržaj Na te je provedena senzorna analiza pomoću hedonističkog testa. Tretman A imao je najmanji relativni gubitak mase (35, 32 %), a tretman B najveći (38, 38 %). Tretmani s dodanim KCl-om imali su značajno veći (P<0, 05) aw na kraju proizvodnje u odnosu na kontrolni tretman. Najmanji sadržaj Na ustanovljen je kod tretmana C. Pečenice kontrolnog tretmana A opisane su sa značajno većim (P<0, 05) ocjenama dopadljivosti. Temeljem rezultata može se zaključiti da je utvrđen utjecaj djelomične zamjene NaCl-a sa KCl- om na fizikalna i senzorna svojstva suhe pečenice.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA