Naslov
Utjecaj spola na kalo i osnovni kemijski sastav dalmatinskog pršuta
(Effect of pig genotype and sex on weight loss and chemical composition of Dalmatian ham)

Autori
Matić, Anđa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2014

Stranica
28

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
spol, kalo, kemijski sastav, Dalmatinski pršut
(sex, weight loss, chemical composition, Dalmatian dry-cured ham)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj spola svinja na proizvodni kalo i osnovni kemijski sastav dalmatinskog pršuta. U istraživanju su korišteni potomci krmača iz križanja pasmina veliki jorkšir x švedski landras i nerasta pasmine durok i pietren. Nakon klanja svinja, slučajnim izborom je odabrano 20 polovica svakog genotipa s ujednačenom raspodjelom po spolu (20 muških kastrata i 20 nazimica) od kojih su odvojeni i obrađeni butovi za proizvodnju dalmatinskog pršuta. Istraživanjem nisu utvrđene razlike u klaoničkoj masi, masi obrađenog buta i zrelog pršuta, kao ni u kalu soljenja, sušenja i ukupnom kalu između nazimica i muških kastrata, osim kod kala zrenja s razinom značajnosti p<0, 1. Analizom osnovnog kemijskog sastava utvrđeno je da nazimice imaju značajno veći sadržaj vode, pepela u suhoj tvari i soli u suhoj tvari (p<0, 05). Iako ustanovljena prosječna razlika u sadržaju masti između spolova nije bila statistički značajna, indikativno je da nazimice imaju manji sadržaj masti od muških kastrata (p<0, 1). Odabirom tovljenika određenog spola svinja možemo utjecati na ujednačenost proizvodnog kala i kemijskog sastava zrelih pršuta što govori o mogućnosti praktične primjene rezultata istraživanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA