Naslov
Upotreba, kontrola i načini smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima
(The use, control and reduction strategies for nitrates and nitrites in meat products)

Autori
Kostelac, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2018

Stranica
53

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
nitrati, nitriti, mesni proizvodi, N-nitrozamini
(nitrates, nitrites, meat products, N-nitrozamines)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je opisati upotrebu, kontrolu i načine smanjenja količine korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima. Nitrati i nitriti svrstani su u skupinu konzervansa, ali je njihova uloga u mesu i mesnim proizvodima višestruka i dodatno se ističe utjecaj na boju trajnih i toplinski obrađenih proizvoda, antioksidativno djelovanje, očuvanje arome i utjecaj na smanjenje aktiviteta vode. Nitrati i nitriti su najčešće dodani u kombinaciji s kuhinjskom soli (NaCl), pri čemu nitrati nemaju značajan utjecaj na meso i na rast bakterija, već moraju biti reducirani do nitrita pod posebnim uvjetima. Kao posljedica dodavanja nitrata i nitrita tijekom procesa prerade mesa, u reakciji nitrita s proteinima mesa mogu nastati kancerogeni i toksični spojevi N-nitrozamini. Zbog toga je upotreba i doziranje nitrata i nitrita ograničena pravilnicima pojedinih država ili asocijacija država. U novije vrijeme sve se više teži k smanjivanju količina korištenih nitrata i nitrita u mesnim proizvodima, a kao moguće alternative mogu se izdvojiti upotrebe hitozana, karmina, aromatskog i začinskog bilja, voća i povrća.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA