Naslov
Utjecaj proizvodne sezone na senzorni profil dimljenih pršuta
(Influence of production season on sensory profile of smoked dry cured ham)

Autori
Gorup, Domagoj

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
40

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
pršut, dimljeni, senzorna svojstva, analiza glavnih komponenti
(dry cured ham, smoked, sensory traits, principal component analysis)

Sažetak
Tipična proizvodnja dimljenih pršuta usklađena je s godišnjim dobima tijekom kojih su optimalno iskorišteni povoljni vremenski uvjeti za svaku fazu proizvodnje. Kako bi se utvrdio utjecaj proizvodne sezone na senzorna svojstava dimljenih pršuta analizirano je 73 uzoraka pršuta s područja Dalmacije iz pet proizvodnih sezona od 2011. do 2015. Statističkom obradom je utvrđeno da se deset od 18 svojstava značajno razlikovalo (P<0, 05) između proizvodnih sezona. Značajne pozitivne korelacije utvrđene su između sveukupne dopadljivosti i postojanosti arome (r = 0, 83), intenziteta mirisa (r = 0, 81) i ujednačenosti boje (r = 0, 50), dok su izražene negativne korelacije bile s biokemijskim aromama (r = -0, 65) i kiselim okusom (r = -0, 59). Analizom glavnih komponenti objašnjeno je 45, 53% ukupne varijance s prve dvije glavne komponente. Razdvajanje proizvodnih sezona prema glavnim komponentama nije bilo izraženo, ali je bilo moguće opisati specifična obilježja pojedinih proizvodnih sezona.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA