Naslov
Utjecaj trajanja zrenja na prinos i kakvoću goveđeg vrata
(Effect of aging time on yield and quality of beef neck)

Autori
Maturanec, Hrvoje

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2021

Stranica
33

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
suho zrenje, vratina, disekcija, senzorska analiza, kalo
(dry aging, neck, dissection, sensory analysis, weight loss)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaja trajanja suhog zrenja na prinos i fizikalne pokazatelje kakvoće juneće vratine te utvrditi senzorske karakteristike pljeskavica. U istraživanju je korišteno meso vrata kastrirane muške junadi pasmine Angus žive mase 600 kg i starosti 22 mjeseca. Meso vrata bilo je ovješeno u komoru na suho zrenje na temperaturu od 1°C do 3°C i relativnu vlagu zraka od 75% do 80% u trajanju od 7 dana (skupina Z-7) te 21 dan (skupina Z-21). Istraživanjem nisu utvrđene značajne razlike u udjelima pojedinih tkiva dobivenih disekcijom. Značajno veća pH vrijednost na kraju zrenja (6, 16) kao i kalo zrenja (12, 23%) utvrđeni su u vratinama skupine Z-21. Utvrđeno je značajno manje kalo toplinske obrade pljeskavica u skupini Z-21, ali značajne razlike u smanjenju površine pljeskavica nakon toplinske obrade nisu utvrđene. Opisna senzorska svojstva i svojstva dopadljivosti pljeskavica nisu se značajno razlikovala između skupina Z-7 i Z-21.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA