Naslov
Utjecaj mesnatosti sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva trajnih slanina
(Effect of raw material meatiness on physico-chemical and sensory traits of dry-cured bacon)

Autori
Antolić, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.09

Godina
2014

Stranica
36

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
trajna slanina, kalo, fizikalno-kemijska svojstva, senzorna svojstva
(dry bacon, weight loss, physico-chemical traits, sensory traits)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada je utvrditi utjecaj mesnatosti sirovine na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva dva tipa trajne slanine, pancete i špeka. Stoga je izvršena kontrolirana proizvodnja trajnih slanina dvije razine mesnatosti (mesnatija DELI i masnija A-KLASA) i dva tipa (panceta i špek). Tijekom proizvodnje vršena je kontrola gubitka mase, a na kraju proizvodnje izvršene su fizikalno-kemijske analize (određivanja udjela vode, masti, bjelančevina, soli te pH vrijednosti i aktiviteta vode) i senzorne analize na 99 studenata. Utvrđeno je veće ukupno kalo u pancete vjerojatno zbog dužeg trajanja proizvodnje. Sadržaj bjelančevina i soli bio je značajno veći u DELI slaninama, a sadržaj masti u A-KLASI trajnim slaninama. Utvrđen je značajno veći sadržaj vode i aktivitet vode u špeku, dok su pancete imale značajno veću pH vrijednost. Mesnatija DELI trajna slanina bila češće odabrana nego masnija A-KLASA trajna slanina prema rezultatima uparenog preferencijalnog testa temeljem vizualne percepcije. Utvrđena je značajno veća vrijednost dopadljivosti presjeka (P<0, 0001), mirisa (p<0, 01), okusa (p<0, 01) i ukupne dopadljivosti (p<0, 01) u mesnatijim DELI trajnim slaninama. Svojstva dopadljivosti presjeka (p<0, 01), mirisa (p<0, 01) i ukupne dopadljivosti (p<0, 05) kod špeka bila su statistički bolje ocjenjena nego kod panceta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA