Naslov
Senzorne i fizikalne karakteristike slavonskih kobasica iz tradicijske i industrijske proizvodnje
(Sensory and physical characteristics of Slavonian sausages from traditional and industrial production)

Autori
Banović, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2018

Stranica
29

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
slavonska kobasica, tradicijski, industrijski, senzorna svojstva
(Slavonian sausage, traditional, industrial, sensory properties)

Sažetak
Slavonske kobasice pripadaju skupini trajnih kobasica koje se pune u prirodne ovitke i dime. Cilj ovog rada bio je utvrditi senzorne i fizikalne karakteristike slavonskih kobasica iz tradicijske i industrijske proizvodnje. U istraživanju su korištene slavonske kobasice iz tradicijske (3 proizvođača) i industrijske proizvodnje (3 proizvođača). Na kobasicama su izvršena mjerenja fizikalnih i kemijskih pokazatelja u triplikatima, dok je senzorna analiza provedena među studentima (N=70). Istraživanjem je utvrđeno da su tradicijski proizvedene kobasice imale značajno veću pH vrijednost i sadržaj masti te značajno manji aktivitet vode i sadržaj vode u odnosu na industrijske proizvedene kobasice. Senzorna svojstva kobasica iz tradicijske proizvodnje bila su ocjenjena značajno većim ocjenama, izuzev svojstva dopadljivosti presjeka. Utvrđene su značajne razlike u pH vrijednosti, aktivitetu vode, sadržaju vode i masti te senzornim svojstvima kobasica između proizvođača unutar istog načina proizvodnje. Navedeno ukazuje na zaključak da postoji velika varijabilnost u proizvodnji slavonskih kobasica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA