Naslov
Upotreba cikle i poriluka kao izvora nitrata u proizvodnji polutrajnih kobasica
(Use of beetroot and leek as sources of nitrate in the production of semi-durable sausages)

Autori
Stvorić, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2021

Stranica
53

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
polutrajne kobasice, nitrati, nitriti, cikla, poriluk
(semi-durable sausages, nitrates, nitrites, beetroot, leek)

Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka cikle i poriluka kao prirodnih izvora nitrata na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica pri različitom trajanju i temperaturama inkubacije. Za potrebe istraživanja proizvedene su polutrajne kobasice, a u kobasice kontrolnog tretmana su dodani nitriti, dok su u kobasice pokusnih tretmana dodane starter kulture (Staphylococcus carnosus) te prah cikle i poriluka. Pokusne kobasice su podijeljene u četiri tretmana prema trajanju (1, 5 i 3 sata) i temperaturi inkubacije (30 i 40° C). Kobasice pokusnih tretmana imale su značajno veće vrijednosti boje a* i b*, sadržaja nitrata kao i TBARS vrijednosti u odnosu na kontrolni tretman, dok je sadržaj nitrita bio značajno manji. Veća temperatura i duža inkubacija rezultirala je smanjenjem sadržaja nitrata i blagim povećanjem sadržaja nitrita. Utvrđen je utjecaj na opisna senzorska svojstva, ali su značajno manje ocjene svojstava dopadljivosti utvrđene kod kobasica pokusnih tretmana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA