Naslov
Tehnološka karakterizacija i senzorska svojstva trajnih kobasica s dodatkom ovčjeg mesa
(Technological characterization and sensory traits of dry sausages whit sheep meat)

Autori
Kocek, Matea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2019

Stranica
45

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
trajne kobasice, ovčje meso, tradicionalno, senzorska analiza, pH vrijednost, aktivitet vode
(fermented sausages, sheep meat, traditional, sensory analysis, pH, water activity)

Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj dodatka ovčjeg mesa na tehnološka i senzorska svojstva trajnih kobasica. U istraživanju su proizvedene kobasice po istoj recepturi s udjelima ovčjeg mesa od 0% (tretman T-0), 10% (tretman T-10), 20% (tretman T- 20) i 30% (tretman T-30), dok je preostali udio bio svinjskog porijekla. Tijekom proizvodnje izvršena su periodička mjerenja mase, pH vrijednosti i aktiviteta vode. Po završetku proizvodnog procesa određen je osnovni kemijski sastav kobasica te senzorska analiza pomoću triangl testa za utvrđivanje razlika između tretmana i hedonističkog testa za utvrđivanje dopadljivosti. Istraživanjem je utvrđeno da se prosječan relativni gubitak mase kobasica povećavao s povećanjem udjela ovčjeg mesa i iznosio je najmanje u tretmanu T-0 (43, 05%), a najviše u tretmanu T-30 (46, 47%). Utvrđen je različiti tijek pH vrijednosti s najvećim razlikama nakon 10. dana proizvodnje, kada je tretman T-30 imao značajno najmanju pH vrijednost (5, 27), a tretman T-0 najveću (5, 45). Nije zabilježena statistički značajna razlika u konačnim pH vrijednostima kobasica između tretmana na kraju proizvodnje. Istraživanjem nisu utvrđene značajne promjene aktiviteta vode kobasica, ali je na kraju proizvodnje 35. dan utvrđena značajna razlika između tretmana. Pritom je najniži aktivitet vode utvrđen kod tretmana T-30 (0, 819), a najviši kod tretmana T-0 (0, 852). Osnovni kemijski sastav kobasica bio je vrlo ujednačen i bez značajnih razlika između tretmana. Obradom podataka triangl testa ocjenjivači su potvrdili da između kontrolnog tretmana T-0 i pokusnih (T-10, T-20, T-30) postoje značajne razlike, a s povećanjem udjela ovčjeg mesa rastao je i udio točnih odgovora. Ocjenjivači su najčešće iskazali razliku između uzoraka u svojstvu izgleda, zatim u svojstvu okusa i teksture. S povećanjem udjela ovčjeg mesa u kobasicama miris je češće bio označen kao različito svojstvo što implicira njegov izraženiji utjecaj kod većih udjela. Ukupna dopadljivost kobasica nije se značajno razlikovala između tretmana. Stoga možemo zaključiti da je u kobasice moguće dodati do 20% ovčjeg mesa bez nepovoljnog utjecaja na gubitak mase, pH, aw vrijednosti i dopadljivost kobasica te bi proizvodnja takvih kobasica pridonijela dodatnom iskorištenju mesa ovaca.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA