Naslov
Fizikalno-kemijska i senzorna svojstva trajnih kobasica s različitim udjelom mesa divlje svinje
(Physico-chemical and sensory traits of dry sausages with different share of wild boar meat)

Autori
Gredičak, Miroslav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.09

Godina
2014

Stranica
44

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
divlja svinja, fermentirane trajne kobasice, fizikalno-kemijska svojstva, senzorna svojstva
(wild boar, fermented dry sausages, physico-chemical traits, sensory traits)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je istražiti kako različiti udio mesa divlje svinje (Sus scrofa L.) kao sirovine za izradu fermentiranih trajnih kobasica utječe na fizikalno-kemijska i senzorna svojstva gotovog proizvoda. Izrađena su dva tipa kobasica s različitim udjelom mesa divlje svinje. Udio mesa i masnog tkiva divlje svinje u kobasica DS-100 iznosio je 100 % dok je u kobasica DS-50 bilo 50 % mesa divlje svinje i 50% domaće svinje. Izvršene se analize utvrđivanja osnovnog kemijskog sastava, pH vrijednosti, aktiviteta vode te senzornih svojstava upotrebom kvantitativne deskriptivne analize pomoću 12 educiranih senzornih analitičara i hedonističkim testom na 101 potrošaču. Statističkom analizom su utvrđene značajne razlike fizikalno-kemijskih pokazatelja zrelih kobasica. Pritom je utvrđen značajno veći udio vode i pepela te veći aktivitet vode u kobasicama DS-50. S druge strane, značajno veći udio masti je utvrđen u kobasicama DS-100, vjerojatno zbog većeg dodatka masnog tkiva u nadjev. Sve kobasice udovoljavaju minimalnim kriterijima za svrstavanje u kategoriju trajne kobasice. Obradom rezultata kvantitativne deskriptivne analize utvrđeno je da su senzorna svojstva količina masnog tkiva, pikantno i arome začinskog bilja prisutnije u kobasicama DS-50. Razlike između kobasica evidentnije su kod svojstava dopadljivosti dobivenih hedonističkim testom. Pritom su kobasice DS-100 bile slabije ocjenjene u svih svojstava dopadljivosti, pri čemu samo u svojstvu dopadljivosti mirisa nije utvrđena i statistička značajnost te razlike. Također, utvrđeno je da su gotovo sva svojstva dopadljivosti kobasica DS-50 svrstane u grupu jako izražene dopadljivosti kod više od 60 % ispitanika. S druge strane, kobasice DS-100 bile su kod više od 10 % ispitanika ocijenjene sa jako slabom dopadljivošću. Prema tome možemo zaključiti da bi radi postizanja boljih rezultata dopadljivosti trebalo izbjegavati izradu kobasica od 100 % mesa divlje svinje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA