Naslov
Značaj i provedba zrenja svježeg mesa
(Significance and implementation of fresh meat aging)

Autori
Janječić, Mihael

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2019

Stranica
34

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
suho zrenje svježeg mesa, mokro zrenje svježeg mesa, kvaliteta mesa, endogeni enzimi, temperatura, govedina
(dry ageing, wet ageing, meat quality, endogenous enzymes, temperature, beef)

Sažetak
Cilj ovog završnog rada bio je opisati dosadašnja saznanja o mehanizmima zrenja svježeg mesa, fizikalne, biokemijske i ostale čimbenike koji utječu na taj proces te načine praktične provedbe zrenja. Zrenje svježeg mesa označava proces omekšavanja strukture i poboljšanja sočnosti, okusa i arome koji se odvija pod djelovanjem endogenih mišićnih enzima. Brzina i iznos tih promjena se razlikuje između različitih vrsta mesa kao i između različitih mišića. Senzorna svojstva mesa koje je podvrgnuto zrenju su privlačnija potrošačima, pa je i takvo meso nekoliko puta skuplje od potpuno svježeg mesa. Među najbitnijim čimbenicima koji utječu na zrenje su temperatura i relativna vlaga zraka, trajanje i uvjeti pakiranja kojima se mora postići ograničenje rasta bakterija. Danas je na tržištu zastupljeno meso dobiveno primjenom tehnologije suhog ili mokrog zrenja, a obje se primjenjuju na temperaturama od 0 do 4 °C. Pri primjeni suhog zrenja su cijeli ili dijelovi trupova s kostima čuvani u komorama za zrenje na relativnoj vlazi zraka oko 80 % tijekom nekoliko desetaka dana pri čemu meso može gubiti na masi do 35 % što umanjuje prinos, ali su pozitivna senzorna svojstva mesa izraženija. Pri primjeni mokrog zrenja su najčešće dijelovi trupova bez kostiju vakumirani i čuvani tijekom 10 do 20 dana što dovodi do većeg iskorištenja mesa te je jednostavnije za transport i manipulaciju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA