Naslov
Upotreba enzima transglutaminaze u mesnoj industriji
(Use of the enzyme transglutaminase in meat industry)

Autori
Šikić, Monika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.09

Godina
2018

Stranica
28

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
transglutaminaza, meso, mesna industrija, prehrambena industrija
(transglutaminase, meat, meat industry, food industry)

Sažetak
Transglutaminaza je enzim koji se može pronaći u prirodi, u biljkama, u krvi i jetri sisavaca, mišićima ribe, u tlu, u ljudskom tijelu ili može biti produkt mikrobne fermentacije. Ovaj enzim se koristi u prehrambenoj industriji zbog svoje sposobnosti vezanja proteina unutar namirnice. Kada transglutaminaza djeluje na molekule proteina, one se međusobno vežu i polimeriziraju kroz ε-(γ-glutamil) lizin peptidne veze. Trenutno se u prehrambenoj industriji koristi mikrobna transglutaminaza, a ona je klasificirana kao enzim. U mesnoj industriji se koristi prvenstveno radi svojstva povezivanja i geliranja komada masa u raznim proizvodima od usitnjenog i mljevenog mesa, te radi zadržavanja vode te kod pakiranja. Zbog svojstva geliranja i učvršćivanja koristi se u drugim prehrambenim industrijama (izrada tjestenine, pekarskih, mliječnih, ribljih i sojinih proizvoda i drugo). Ne postoji jasna regulativa o deklariranju transglutaminaze u prehrambenim proizvodima, jer se enzimska aktivnost zaustavlja toplinskom obradom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA