Naslov
Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga
(The influence of homogenisation and ingredients on the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of mango pulp)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Šubarić, Drago ; Petrić, Sofija ; Zlosa, Tihana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Izvornik
10. međunarodni znanstveno-stručni skup HRANOM DO ZDRAVLJA / Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Osijek : Tuzla : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli, 2018, 215-224

ISBN
978-953-7005-54-2

Skup
10. međunarodni znanstveno-stručni skup: Hranom do zdravlja = 10th International Scientific and Professional Conference: With food to health

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 12.10.2017. - 13.10.2017

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
reološka svojstva ; salatna majoneza ; pulpa manga ; sastojci ; proces homogenizacije
(rheological properties ; salad mayonnaise ; mango pulp ; ingredients ; homogenization process)

Sažetak
Reološka svojstva majoneze su vrlo bitna kod izbora recepture, procesa kondicioniranja i kontrole kvalitete. U ovom radu ispitivan je utjecaj procesa homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga. Ispitivani sastojci su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, maltodekstrin), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani, cijelo jaje u prahu) i mliječna komponenta (punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko u prahu, sirutka u prahu). Proces homogenizacije majoneze proveden je sustavom rotor-stator Tip 1 i Tip 2 pri brzini rotora 10 000 o /min u vremenu od tri minute. Mjerenje reoloških svojstava svježe proizvedene majoneze provedeno je pri temperaturi od 25 ˚C na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima. Iz dobivenih eksperimentalnih podataka izračunati su reološki parametri: koeficijent konzistencije, prividna viskoznost i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da proces homogenizacije i sastav (mliječna komponenta, vrsta ugljikohidrata i žumanjka) utječu na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga. Veća prividna viskoznost i konzistencija majoneze postiže se dodatkom maltodekstrina, punomasnog mlijeka u prahu, cijelog jajeta u prahu i homogenizacijom kod brzine rotora 15 000 o /min tijekom 3 minute.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA