Naslov
Utjecaj procesnih parametara i sastojaka na reološka svojstva emulzije ulja i vode
(Impact of process parameters and ingredients on reological parameters of oil – water emulsions)

Autori
Jovičić, Daria

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, postdiplomski specijalisticki

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2016

Stranica
49

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
reologija ; emulzije ; procesni parametri ; sastojci ; viskoznost
(rheology ; emulsions ; process parameters ; ingredients ; viscosity)

Sažetak
Kvaliteta, trajnost, okus i izgled prehrambenih proizvoda u vrlo velikoj mjeri ovisi o sastavu i načinu na koji sastojci utječu jedan na drugi pri stvaranju tog proizvoda. Emulzijama se u teorijskom smislu smatraju dvije tekućine koje se prirodno ne miješaju. U prehrambenoj industriji najvažniji tip emulzija su emulzije ulje u vodi, najraznovrsnije su i najraširenije (majoneza, kremasti likeri, sladoled, vrhnje za šlag i sl.) ; njihova svojstva kontrolirana su korištenjem stabilizatora i komponentama prisutnim u vodenoj fazi. Poznavanje reoloških svojstva emulzija vrlo je bitno za homogenizaciju, vremenski rok, senzorska svojstva i kao parametar za kreiranje novog proizvoda. Cilj rada bio je prikazati kako procesni parametri (brzina homogenizacije, vrijeme homogenizacije), utječu na reološka svojstva emulzije ulje-voda i kako različiti sastojci (ugljikohidrati, mliječni sastojci, žumanjak) također utječu na viskoznost, konzistenciju I indeks tečenja. Dobiveni rezultati pokazuju da brzina homogenizacije zajedno sa vremenom homogenizacije utječe na reološka svojstva emulzije ulje/voda povećavajući viskozitet i konzistenciju i sukladno tome smanjuje se indeks tečenja. Od ispitivanih sastojaka dodatak inulina HD kod ugljikohidrata pokazao je najveći viskozitet i konzistenciju, kod ispitivanja utjecaja mliječne komponente obrano mlijeko u prahu, a kod utjecaja žumanjka kokošjeg jajeta pasterizirani svježi žumanjak.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA