Naslov
Negliceridni sastojci u biljnim uljima
(Non-Glyceride Ingredients in Vegetable Oils)

Autori
Žilić, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2020

Stranica
27

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
biljna ulja ; negliceridni sastojci ; kvaliteta ; senzorske karakteristike
(vegetable oils ; non-glyceride ingredients ; quality ; sensory characteristics)

Sažetak
Negliceridni sastojci nalaze se u svim jestivim biljnim uljima. Sadržaj negliceridnih sastojaka u biljnim uljima se kreće od 1 do 2 %, a izuzetak su ulje pamuka i soje. Cilj ovog rada bio je prikazati njihov kemijski sastav, rasprostranjenost i utjecaj na kvalitetu samog ulja te problematiku koji uzrokuju pojedini negliceridni sastojci. Negliceridni sastojci u biljnim uljima su: karotenoidi, liposolubilni vitamini, steroli, fosfatidi, pigmenti, voskovi, glikozidi, ugljikovodici, masni alkoholi, aldehidi, ketoni i tragovi metala. Poželjni negliceridni sastojci su karotenoidi i tokoferoli koji pridonose samoj kvaliteti ulja. Voskovi kao i tragovi metala te fosfatidi zbog svog lošeg utjecaja su izrazito nepoželjni u ulju. Neosporiv je njihov utjecaj na senzorske karakteristike samog ulja pa tako pigmenti poput klorofila i gosipola utječu na samu boju ulja, a hlapljivi aldehidi i ketoni na neugodan miris i okus ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA