Naslov
Stabilizacija pileće masti sa antioksidansima
(Stabilization of Chicken Fat with Antioxidants)

Autori
Mutić, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
20.10

Godina
2020

Stranica
48

Mentor
Moslavac, Tihomir ; Lončarić, Ante

Ključne riječi
pileća mast ; oksidacijska stabilnost ; antioksidansi ; schaal oven test
(chicken fat ; oxidative stability ; antioxidants ; Schaal Oven test)

Sažetak
U sastavu većine namirnica koje se svakodnevno konzumiraju nalaze se masti. Oksidacija lipida predstavlja glavni problem u animalnim mastima. Oksidacija lipida prouzrokuje važnu promjenu kemijskih, nutritivnih i senzorskih svojstava. Mast podliježe oksidaciji tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt rtanjskog čaja, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, ekstrakt kadulje, ekstrakt ružmarina tip Oxy'Less® CS) i sintetskog antioksidansa (TBHQ) na promjenu oksidacijske stabilnosti svježe pileće masti. Oksidacijska stabilnost, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa ubrzane oksidacije ulja Schaal Oven testom na 63 °C. Rezultati ispitivanja pokazuju da se primjenom sintetskog antioksidansa TBHQ i ekstrakta ružmarina postigla najbolja zaštita pileće masti od oksidacijskog kvarenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA