Naslov
Utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa različite koncentracije na oksidacijsku stabilnost suncokretovog ulja
(The influence of natural antioxydans of different concentracions on the oxidation stability of sunflower oil)

Autori
Banovac, Anamaria

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
13.10

Godina
2017

Stranica
48

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
suncokretovo ulje ; oksidacijska stabilnost ; antioksidansi ; skladištenje
(sunflower oil ; oxidative stability ; antioxidants ; storage)

Sažetak
Oksidacija lipida je jedan od osnovnih problema tijekom procesiranja i skladištenja jestivih biljnih ulja. Oksidacija u jestivim biljnim uljima uzrokuje promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istražen je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasaekstrakta ružmarina (OxyLess®.CS), mješavine tokoferola (15% α-tokoferol, 5% β-tokoferol, 55- 75% γ-tokoferol i 20-30% δ-tokoferol) i α- tokoferola u udjelima 0, 05%, 0, 10% i 0, 15% na oksidacijsku stabilnost hladno prešanog suncokretovog ulja . Utjecaj antioksidanasa i određivanje oksidacijske stabilnosti ulja provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja Oven testom (63°C). Primjena ekstrakta ružmarina OxyLess CS pokazala je bolju zaštitu suncokretovog ulja od oksidacije, dok je αtokoferol i mješavina tokoferola postigla podjednaku efikasnost. Suncokretovo ulje je skladišteno dva mjeseca pri povišenoj temperaturi uz dodatak antioksidanasa. Skladištenjem hladno prešanog ulja suncokreta dolazi do smanjenja vrijednosti Pbr primjenom ekstrakta ružmarina. Rezultat oksidacije ulja tijekom 4 dana trajanja testa i tijekom 2 mjeseca skladištenja izražen je peroksidnim brojem.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA