Naslov
Utjecaj prešanja i ekstrakta kadulje, ružmarina, zelenog čaja na iskorištenje i oksidacijsku stabilnost lješnjakovog ulja
(The Influence of Pressing and the Extracts of Sage, Rosemary, Green Tea on the Yield and Oxidative Stability of Hazelnut Oil)

Autori
Štefančić, Sara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.07

Godina
2018

Stranica
56

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
lješnjak ; prešanje ; lješnjakovo ulje ; oksidacijska stabilnost ; prirodni antioksidansi
(hazelnut ; pressing ; hazelnut oil ; oxidative stability ; nature antioxidants)

Sažetak
Iz porodice Betulaceae dolazi drvo Corylus avellana L. koje daje plodove lješnjaka sa visokim udjelom ulja. Lješnjakovo ulje je zlatno-žute boje sa visokim udjelom oleinske kiseline te se svrstava u ulja oleinskog tipa. Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj procesnih parametara (veličine otvora glave preše, frekvencije elektromotora, temperature glave preše) na iskorištenje ulja tijekom prešanja. Hladno prešanom ulju ispitana je oksidacijska stabilnost primjenom testa održivosti na 98 °C. Utjecaj dodatka prirodnih antioksidansa na stabilnost lješnjakovog ulja proveden je sa ekstraktom kadulje, ekstraktom ružmarina i ekstraktom zelenog čaja. Rezultati istraživanja pokazali su da je najbolje iskorištenje ulja postignuto primjenom sljedećih procesnih parametara: otvor glave preše 8 mm, frekvencija elektromotora 27 Hz te temperatura 110 °C. Primjenom navedenih procesnih parametara dobiveno je 390 mL hladno prešanog lješnjakovog ulja. Najbolje antioksidacijsko djelovanje imala je mješavina prirodnih antioksidansa 0, 1 % ekstrakta ružmarina s 0, 1 % ekstrakta zelenog čaja. Neznatno manje antioksidacijsko djelovanje je pokazala i mješavina 0, 1 % ekstrakta kadulje i 0, 1 % ekstrakta zelenog čaja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA