Naslov
Utjecaj antioksidanasa na stabilizaciju mješavine lješnjakovog ulja i ulja koštice grožđa
(The effect of antioxidants on the stabilization of the mixture of hazelnut oil and grape seed oil)

Autori
Cindrić, Korana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
25.03

Godina
2019

Stranica
52

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
biljna ulja ; antioksidansi ; oksidacijska stabilnost ; sinergist ; Oven test
(vegetable oil ; antioxidants ; oxidation stability ; synergists ; Oven test)

Sažetak
U ovom radu određena je oksidacijska stabilnost mješavine biljnih ulja. Ispitana je oksidacijska stabilnost mješavine hladno prešanog lješnjakovog ulja i hladno prešanog ulja koštica grožđa (70:30) bez dodatka antioksidansa, te sa dodatkom prirodnih i sintetskih antioksidanasa uz dodatak limunske kiseline. Parametri kvalitete ulja (peroksidni broj, slobodne masne kiseline) određeni su primjenom standardnih metoda. Prirodni antioksidansi koji su korišteni u ovom ispitivanju su: ekstrakt nara, ružmarina i kadulje, udjela 0, 2 %, mješavina tokoferola udjela 0, 2 % te eterična ulja konopljike, lavande, smilja, slatkog pelina i divlje mrkve udjela 0, 05 %. Kao sinergist korištena je limunska kiselina udjela 0, 01 %. Kao sintetski antioksidans korišten je propil galat u udjelu 0, 01 %. Oksidacijska stabilnost mješavine ulja ispitivana je Oven testom na temperaturi od 63 C tijekom 4 dana. Kroz rezultate ispitivanja prikazana je vrijednost peroksidnog broja za pojedinačni uzorak. Ekstrakt ružmarina pokazao je najbolju zaštitu mješavine ulja od oksidacije, dok ekstrakt nara i mješavina tokoferola ne pokazuju zaštitu mješavine ulja. Dodatkom eteričnog ulje smilja postignuta je najbolja zaštita mješavine ulja, dok podjednako dobru zaštitu pokazuju eterično ulja lavande i slatkog pelina. Limunska kiselina djeluje kao sinergist uz ekstrakt ružmarina zbog čega je postignuta najbolja zaštita mješavine ulja od oksidacijskog kvarenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA