Naslov
PRAĆENJE KVALITATIVNIH PROMJENA MLIJEKA OBRAĐENOG RAZLIČITIM TOPLINSKIM REŽIMIMA
(MONITORING OF QUALITATIVE CHANGES IN MILK PROCESSED AT DIFFERENT THERMAL TREATMENTS)

Autori
Milić, Jakov David

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2021

Stranica
59

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
mlijeko, HMF, antioksidacijska aktivnost, fenolni spojevi, PCA
(milk, HMF, antioxidant activity, phenolic compounds, PCA)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti kako različiti toplinski tretmani koji se primjenjuju u proizvodnji mlijeka utječu na kvalitetu kravljeg mlijeka ; prije svega na formiranje hidroksimetilfurfurala (HMF), promjene u antioksidacijskoj aktivnosti (DPPH, FRAP) i sadržaju ukupnih fenola, stupanj denaturacije proteina, promjene u indeksu boje, vodljivosti, ukupne otopljene tvari. Istraživanje je provedeno na uzorcima sirovog mlijeka obrađenog različitim toplinskim režimima u laboratorijskim uvjetima (63-65 °C/15 sec ; 63-65 °C/30 min ; 72 °C/20 sec ; 85 °C/30 sec ; 90-95 °C/5-10 min ; 116 °C/16 min ; 120 °C/5 min), na uzorcima mlijeka u prahu te na uzorcima kupovnog konzumnog svježeg i trajnog mlijeka. Temeljem dobivenih rezultata može se zaključiti kako povišenjem temperature i trajanja obrade dolazi do povećanja koncentracije HMF-a, antioksidacijskog potencijala mjerenog FRAP metodom te izmjerenih vrijednosti ukupnih fenola, dok sposobnost redukcija radikala pomoću DPPH pada. Isto tako, povećanjem intenziteta toplinskog režima povećavaju se vrijednosti ukupnih otopljenih tvari i električna vodljivost. Povećanje temperature uzrokuje denaturaciju proteina što je vidljivo provođenjem SDS PAGE elektroforeze, a najveća promjena boje zabilježena je kod steriliziranih uzoraka. Primjenom analize glavnih komponenata (Principal Component Analysis, PCA) utvrđene su sličnosti među testiranim uzorcima u odnosu na primijenjen toplinski režim. Navedeni parametri mogu poslužiti kao indikatori intenziteta toplinske obrade mlijeka te poslužiti u detekciji patvorenja mlijeka dodatkom mlijeka u prahu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA