Naslov
Utjecaj kvasaca na kakvoću voćnog vina od šljive
(Influence of yeast strains on plum fruit wine quality)

Autori
Tomić, Antonija ; Stublić, Krunoslav ; Štambuk, Petra ; Fruk, Goran ; Mihaljević Žulj, Marin

Izvornik
Glasnik zaštite bilja (0350-9664) 44 (2021), 6; 40-46

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
šljiva 'Stanley', voćna vina, kvasci, ukupni fenoli, ukupni antocijani
(´Stanley´ plum, fruit wines, yeasts, total phenols, total anthocyanins)

Sažetak
Šljiva (Prunus domestica L.) je koštičava voćna vrsta vrlo cijenjena zbog poželjnih senzornih i nutritivnih svojstava plodova. Plodovi se konzumiraju svježi ili se prerađuju. Zbog relativno visokog sadržaja šećera i niže ukupne kiselosti plodovi sorte 'Stanley' predstavljaju dobar izbor za proizvodnju voćnih vina. Voćna vina proizvode se aktivnošću kvasaca u procesu alkoholne fermentacije. Obzirom da metabolizmom kvasaca nastaje čitav niz metabolita, izborom odgovarajuće vrste ili soja utječe se na tip vina koje se proizvodi. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj različitih vrsta kvasaca na osnovni kemijski sastav, koncentraciju ukupnih fenola i ukupnih antocijana voćnih vina od šljive. Korištene su dvije različite vrste kvasaca Lalvin ICV D21 – Saccharomyces cerevisiae i Lalvin EC 1118 – Saccharomyces bayanus. Vina proizvedena aktivnošću kvasca ICV D21 imala su viši sadržaj alkohola, ekstrakta te ukupnih fenola i ukupnih antocijana. Rezultati ovog istraživanja ukazuju na značajan utjecaj vrste kvasca na kemijski sastav i kakvoću voćnih vina od šljive.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA