Naslov
Provedba DDD nadzora i radnih postupaka u mljekarskoj proizvodnji prema načelima HACCP
(Implementation of DDD supervision and work proceduresin the dairy industry)

Autori
Vešligaj, Božica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Izvornik
DDD trajna edukacija / Korunić, Javorka - Zagreb : Korunić, 2020, 75-84

ISBN
978-953-7247-38-6

Skup
Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija u HACCP sustavu

Mjesto i datum
Zagreb, Hrvatska; online, 27.10.2020. - 14.10.2020

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
dezinfekcija, dezinsekcija, deratizacija, HACCP, DHP, DPP, SSOP
(disinfection, disinsection, rodent control, HACCP, good hygiene practice, good manufacturing practice, sanitary operating procedures)

Sažetak
Govoreći o provedbi mjera dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije prema zahtjevima HACCP sustava, zapravo govorimo o zakonski obvezujućim aktivnostima i radnjama bez kojih prehrambena industrija ne može normalno funkcionirati. No, uz pretpostavku da i nema zakonskih propisa vezanih uz tu djelatnost, bez temeljitog pranja i čišćenja te bez dobro organizirane opće sanitacije, teško bismo mogli proizvesti zdravstveno ispravnu hranu, a to nam je zapravo osnovni cilj. Preduvjetne programe čini niz radnji, postupaka koji u konačnici utječu na zdravstvenu ispravnost hrane. Sastoje se od dobre higijenske prakse (DHP), dobre proizvođačke prakse (DPP) - kontrole prisutnosti štetnika, standardnih operativnih postupaka (SOP) i standardnih sanitacijskih operativnih postupaka (SSOP), a svi direktno ili indirektno utječu na prevenciju prisutnosti štetnika. Mjere preventivne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije u tom kontekstu čine dio preduvjetnih programa. Ukratko, najbitnije je redovito čišćenje i pranje prostora gdje se hrana proizvodi i skladišti, čišćenje i pranje opreme, pribora za rad, higijena zaposlenika i na kraju kontrola prisutnosti i djelovanja štetnika. Mjere dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije bit će puno učinkovitije i uspješnije, lakše provodive, ako se prije toga provodi dobra sanitacija. U nastavku teksta, poštujući zaštitu poslovnih interesa i aktivnosti tvrtke koju navodimo kao primjer mljekarske industrije, ukratko ćemo opisati postupke mjera dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije prema zahtjevima HACCP sustava tijekom tehnološkog procesa proizvodnje mlijeka. Mlijeko, kao visokovrijedna, a ujedno i vrlo osjetljiva namirnica, u tehnološkom procesu prerade prolazi termičku obradu. Termička obrada mlijeka je jedna od kritičnih točki prema HACCP načelima. Prerada mlijeka u fermentirane proizvode, u sterilna ili pasterizirana mlijeka odvija se u potpuno zatvorenim uređajima (pasterizatori, sterilizatori, tankovi, mljekovodi). Za svaku pojedinu liniju postoje kontrolne točke. HACCP se provodi i prati od laktofriza (rashladni uređaj za prihvat sirovog mlijeka) do rashladne vitrine u trgovini. U tom slučaju je puno lakše i jednostavnije održavati dobru sanitaciju i odgovarajuću mikrobiološku sliku. Međutim, ako mlijeko prerađujemo u sirarske proizvode, osim zahtjevnog i složenog tehnološkog procesa, puno je teže održavati kvalitetnu mikrobiološku sliku, a time i mogućnost djelovanja na eventualne insekte i glodavce. Sve je to kontinuiran, složen i stručan proces kako bi se izbjegle mikrobiološke, kemijske i fizičke opasnosti prema HACCP-u i na kraju dobio proizvod siguran za ljudsku uporabu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biologija, Biotehnologija u biomedicini (prirodno područje, biomedicina i zdravstvo, biotehničko područje)

Napomena
Rad je prezentiran on line u sklopu Trajne edukacije

POVEZANOST RADA