Naslov
UTJECAJ DIREKTNOG ULTRAZVUČNOG PREDTRETMANA NA UTROŠAK ENERGIJE, VRIJEME SUŠENJA, BOJU I TEKSTURALNA SVOJSTVA MUŠKATNE BUČE "Cucurbita moschata"
(INFLUENCE OF DIRECT ULTRASOUND PRETREATMENT ON ENERGY CONSUMPTION, DRYING TIME, COLOR AND TEXTURAL PROPERTIES OF PUMPKIN "Cucurbita moschata")

Autori
Krnjić, Nikolina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.11

Godina
2021

Stranica
53

Mentor
Dujmić, Filip

Ključne riječi
buča, sušenje, ultrazvuk visokog intenziteta, boja, tekstura
(pumpkin, drying, high intensity ultrasound, color, texture)

Sažetak
Sušenje je jedan od najstarijih načina konzerviranja voća i povrća kojim se izdvaja voda iz namirnice čime se produljuje rok trajanja hrane. Prilikom tradicionalnog načina sušenja (sušenje na suncu), može doći do neželjenih promjena boje, teksture, gubitka nutritivnih sastojaka te enzimskog posmeđivanja. Kako bi se takve promjene spriječile, sve se više koristi ultrazvuk kao predtretman prilikom sušenja hrane. Cilj ovog rada je odrediti najprikladniji predtretman primjenom direktnog ultrazvučnog postava u postupku sušenja muškatne tikve (butternut) pri sniženom tlaku (100 mBar) i atmosferskom tlaku te utjecaj na teksturu, boju, vrijeme sušenja i utrošak energije. Najkraće vrijeme sušenja postignuto je primjenom ultrazvučnog predtretmana amplitude od 60 % i vremena trajanju od 6 minuta čime je postignuto skraćenja vremena od 40, 17 %, uz uštedu energije od 32, 63 %. Predtretirani i osušeni uzorci buče očuvali su svoja teksturalna svojstva. Boja uzoraka bila je vizualno prihvatljiva, iako je instrumentalno određeno odstupanje boje osušenih predtretiranih uzoraka od velikih (3, 0 - 6, 0) do vrlo velikih (6, 0 – 12, 0).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA