Naslov
UTJECAJ INDIREKTNOG ULTRAZVUČNOG PREDTRETMANA NA UTROŠAK ENERGIJE, VRIJEME SUŠENJA, BOJU I TEKSTURALNA SVOJSTVA BUNDEVE „Cucurbita moschata“
(INFLUENCE OF INDIRECT ULTRASOUND PRE-TREATMENT ON ENERGY CONSUMPTION, DRYING TIME, COLOR AND TEXTURAL PROPERTIES OF PUMPKIN "Cucurbita moschata")

Autori
Pejković Prekslavec, Matija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2021

Stranica
55

Mentor
Dujmić, Filip

Ključne riječi
boja, bundeva, sušenje, tekstura, ultrazvuk visokog intenziteta
(color, drying, high-intensity ultrasound, pumpkin, texture)

Sažetak
Sušenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja namirnica. Osim što produljuje rok trajanja proizvoda i usporava nepoželjne promjene, sušenjem se smanjuje volumen i težina proizvoda, što olakšava transport i skladištenje te smanjuje troškove. Međutim, postupci sušenja mogu dovesti do neželjenih promjena u strukturi, teksturi i izgledu hrane. Nove tehnike kao što je ultrazvuk visokog intenziteta se zbog svog djelovanja na staničnu strukturu tkiva voća i povrća sve više koriste kao metoda predobrade. Cilj ovog rada bio je pratiti i odrediti utjecaj različitih amplituda i trajanja predtretmana ultrazvukom visokog intenziteta, koristeći indirektni ultrazvučni postav, na vrijeme sušenja uzoraka muškatne bundeve, na boju i teksturu, te na potrošnju energije potrebne za sušenje. Najbolji učinak je postignut kod uzoraka koji su prije vakuum sušenja tretirani ultrazvukom amplitude 30 %, u trajanju od 45 min. Osim značajnog skraćenja vremena sušenja od 33 % i utroška energije od 26 %, navedeni uzorci očuvali su svoja teksturalna svojstva. Iako ΔE* vrijednosti boje nakon ultrazvukom potpomognutog sušenja variraju od uočljivih (3, 0 – 6, 0) do vrlo uočljivih (6, 0 – 12, 0) uspoređujući s referentnim, boja takvih uzoraka vizualno je prihvatljiva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA