Naslov
Pâté i lišće- funkcionalni potencijal nusproizvoda iz uzgoja i prerade maslina
(Pâté and leaves - functional potential of by- products from olive growing and processing)

Autori
Peršurić, Željka ; Šarolić, Mladenka ; Kraljević Pavelić, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, znanstveni

Knjiga
Neke mogućnosti iskorištenja nusproizvoda prehrambene industrije - Knjiga 3.

Urednik/ci
Šubarić, Drago ; Miličević, Borislav

Izdavač
Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Velečilište u Požegi

Grad
Osijek

Godina
2021

Raspon stranica
187-206

ISBN
978-953-7005-74-0

Ključne riječi
pâté, lišće masline, bioaktivni spojevi, funkcionalna hrana, djevičansko maslinovo ulje
(pâté, olive leaves, bioactive compounds, functional food, virgin olive oil)

Sažetak
U ovom poglavlju posvetit ćemo se dvama važnim nusproizvodima iz uzgoja i prerade maslina, a to su pâté i lišće masline. Ova dva nusproizvoda posebno su u fokusu znanosti zbog iznimnog sadržaja bioaktivnih spojeva koji čak nadmašuje sadržaj u samom proizvodu, ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Najnovija istraživanja potvrđuju potencijal primjene ovih nusproizvoda u farmaceutskoj i prehrambenoj industriji kao sirovina bogatih sekundarnim biljnim metabolitima, tj. fenolnim spojevima. Pâté je vrsta komine bez koštica masline koja nastaje u novom konceptu dvofaznih centrifugalnih sustava za ekstrakciju maslinovog ulja. Sadrži iznimne količine fenolnih spojeva, a najviše su zastupljeni hidroksitirosol, derivati oleuropein aglikona i verbaskozid. Sve to čini pâté zanimljivom sirovinom za stvaranje nove funkcionalne hrane, a posebno se pokazalo uspješno obogaćivanje pâtéom proizvoda od žitarica. Lišće masline ima nešto drugačiji fenolni sadržaj s oleuropeinom kao glavnim fenolnim spojem. Upotreba lišća masline u ljekovite svrhe već je odavno poznata, a jedan je od najlakših načina da se prehrana obogati fenolnim spojevima masline kroz konzumaciju vodene infuzije, odnosno čaja od lišća masline. Kako bi čaj dosegao svoj funkcionalni potencijal, potrebno je dobro poznavati sastav bioaktivnih spojeva te utjecaj pripreme i sorte masline na sastav čaja. No, iako pâté i lišće masline pokazuju velik funkcionalni potencijal, promjene u izgledu, boji, teksturi i okusu proizvodima koje nastaju njihovim dodavanjem još uvijek su izazov za znanstvenu zajednicu i prehrambenu industriju. Daljnja istraživanja s ciljem utvrđivanja najboljeg odnosa između sadržaja bioaktivnih tvari i senzorskih svojstva prehrambenih proizvoda sigurno će otvoriti nove mogućnosti primjene ovih nusproizvoda u prehrambenoj industriji

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA