Naslov
MIKROBNE KULTURE U SIRARSTVU I NEKI POSTUPCI OČUVANJA NJIHOVE STABILNOSTI
(MICROBIAL CULTURES IN CHEESE PRODUCTION AND SOME METHODS FOR PRESERVING THEIR STABILITY)

Autori
Kvesić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Odjel prehrambene tehnologije

Mjesto
Karlovac

Datum
13.09

Godina
2021

Stranica
31

Mentor
Blažić, Marijana

Neposredni voditelj
Zandona, Elizabeta

Ključne riječi
inkapsulacija ; liofilizacija ; primarne kulture ; sekundarne kulture ; sir
(cheese ; encapsulation ; lyophilization ; primary cultures ; secondary cultures)

Sažetak
Kvaliteta sira ovisi o kvaliteti mlijeka, primijenjenom procesu proizvodnje, korištenim procesnim uređajima, dodatcima, ali i o primijenjenim mikrobnim kulturama (starterima) koje gotovom proizvodu daju željeni okus, miris i konzistenciju. Danas se u proizvodnji sireva koriste različiti pripravci definiranih mikrobnih kultura u čijem se sastavu, ovisno o tipu sira, mogu naći bakterije mliječne kiseline, bakterije propionske kiseline, sojevi bakterije Brevibacterium linens i različite plemenite plijesni. Radi očuvanja stabilnosti i vijabilnosti mikrobnih kultura, razvijene su posebne tehnike pripreme specijalnih oblika mikrobnih (starter) kultura za sirarstvo koje se proizvode i isporučuju kao: tekući, matični, liofilizirani (suho smrznuti) ili koncentrirani smrznuti pripravci. U ovom radu prikazane su mikrobne kulture koje se najčešće primjenjuju u sirarstvu te su obuhvaćene tehnike proizvodnje mikrobnih pripravaka za sirarstvo s ciljem zaštite i održavanja stabilnosti mikrobnih kultura.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA