Naslov
TEHNOLOGIJA I KARAKTERISTIKE DRNIŠKOG PRŠUTA
(TECHNOLOGY AND CHARACTERISTICS OF DRNIŠ DRY-CURED Ham)

Autori
Šuica, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2015

Stranica
24

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
Drniški pršut, tehnologija proizvodnje, fizikalno-kemijska svojstva
(Drniš dry-cured ham, production technology, physico-chemical properties)

Sažetak
Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijski-Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja, kada proizvod postiže karakteristična organoleptička svojstva. U ovom radu opisani su svi koraci u proizvodnji drniškog pršuta, od izbora sirovine, kakvoće sirovine, obrade buta, soljenja, prešanja, odsoljavanja, dimljenja, sušenja i zrenja. Izneseni su osnovni podaci o osobinama sirovine za proizvodnju Drniškog pršuta, poput završne masa tovljenika koja se kreće u rasponu (95% interval pouzdanosti) od 137, 7 do 147, 4 kg, klaoničke mase od 109, 2 do 117, 9 kg, debljine leđne slanine (iznad m.gluteus) od 21, 0 do 25, 1 mm, debljine slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) od 68, 0 do 72, 1 mm, konačne pH vrijednosti (m. semimembranosus) od 5, 72 do 5, 84 te mase neobrađenog buta od 14, 8 do 15, 9 kg i mase obrađenog buta 11, 4 - 12, 2 kg. Prikazani su i neki pokazatelji kvalitete finalnog proizvoda. Tako je ukupni kalo zrelog pršuta procijenjen unutar intervala 40, 7 - 41, 7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta vode (aw) od 0, 781 do 0, 805, završnog pH 5, 85 do 5, 97, sadržaja vlage 32, 62 do 35, 98 % i sadržaja NaCl 5, 96 do 6, 26 %. Iznos L* i a* vrijednosti za boju zrelog pršuta procijenjeni su od 40, 04 do 42, 64, odnosno 15, 04 do 16, 63.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA