Naslov
TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE TOPLINSKI OBRAĐENIH KOBASICA U PPK KARLOVAČKOJ MESNOJ INDUSTRIJI
(TECHNOLOGICAL PROCESS OF PRODUCTION OF HEAT-TREATED SAUSAGES IN PPK KARLOVAČKA MEAT INDUSTRY)

Autori
Banjavčić, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.09

Godina
2015

Stranica
65

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
mesni proizvodi, toplinski obrađene kobasice, termička obrada, PPK Karlovac mesna industrija
(meat products, heat-treated sausages, heat treatment, PPK Karlovac meat industry)

Sažetak
Toplinski obrađene kobasice postale su svakodnevna namirnica u ljudskoj ishrani i značajan dio proizvodnog asortimana suvremene mesne industrije. Cilj ovog diplomskog rada bio je stoga dati pregled tehnološkog procesa proizvodnje toplinski obrađenih kobasica. Uz pregled literature iz područja proizvodnje toplinski obrađenih kobasica, u diplomskom radu je opisan tehnološki proces proizvodnje toplinski obrađenih kobasica u PPK karlovačkoj mesnoj industriji - jednoj od vodećih mesno-prerađivačkih industrija u Hrvatskoj. Toplinski obrađene kobasice se prema pravilniku o mesnim proizvodima dijele se u tri glavne podskupine: polutrajne kobasice, obarene kobasice i kobasice od mesa u komadima. Svaka od ovih podskupina ima nekoliko vrsta kobasica koje se proizvode u PPK karlovačkoj mesnoj industriji. Iako postoje određene varijacije unutar proizvodnje pojedine vrste u smislu sirovinskog sastava, stupnja usitnjavanja i korištenih ovitaka kod svih vrsta koriste se iste tehnološke operacije: prihvat i priprema sirovine, usitnjavanje i miješanje sirovina sa vodom i dodatnim sastojcima, punjenje u ovitke pomoću vakuum punilica i termička obrada. Najvažniji korak u proizvodnji je termička obrada jer se pravilnom termičkom obradom dobiva mikrobiološki ispravan i organoleptički svojstven proizvod koji je odmah po kupnji spreman za konzumaciju. Temeljem pregleda literature i praćenja proizvodnje toplinski obrađenih kobasica u PPK karlovačkoj mesnoj industriji, zaključeno je da se samo uz poznavanje najnovijih tehnologija i uz dobru higijensku praksu može dobiti nutritivno i zdravstveno ispravan proizvod.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA