Naslov
TEHNOLOŠKA SVOJSTVA MESA
(TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF MEAT)

Autori
Sučija, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.09

Godina
2015

Stranica
47

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
meso, pH vrijednost, sposobnost vezanja vode, boja mesa, glikoliza, stres
(meat, pH value, water holding capacity, meat colour, glycolysis, stress)

Sažetak
Cilj rada bio je dati pregled osnovnih tehnoloških svojstava svježeg mesa i čimbenika koji ih uvjetuju, od biokemijskih procesa u mišićima do postupka s životinjama prije klanja. U radu su opisana najvažnija tehnološka svojstva mesa, kao što su pH vrijednost, sposobnost vezanja vode (Svv) i boja mesa, te endogeni i egzogeni čimbenici koji na njih utječu. Opisan je kemijski sastav, građa i funkcija skeletnih mišića te biokemijske promjene koje se događaju u mišićima nakon klanja životinje (post mortem), kao i njihov utjecaj na osnovne parametre tehnološke kakvoće mesa. Od vanjskih čimbenika koji se mogu negativno odraziti na tehnološka svojstva mesa posebno su istaknuti stresni događaji koji prethode klanju životinja, a s obzirom na trajanje (akutni ili kronični stres) imaju različiti utjecaj na tijek i opseg post mortalne glikolize i tehnološka svojstva mesa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA