Naslov
UTJECAJ ANATOMSKE POZICIJE NA FIZIKALNO-KEMIJSKA SVOJSTVA TUROPOLJSKE ŠUNKE
(EFFECT OF ANATOMICAL POSITIONS ON THE PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF TUROPOLJE HAM)

Autori
Kelava, Ivo

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.07

Godina
2017

Stranica
35

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
turopoljska svinja, šunka, m.semimembranosus, m.biceps femoris, pH vrijednost, aktivitet vode
(Turopolje pig, ham, m.semimembranosus, m.biceps femoris, pH value, water activity)

Sažetak
Cilj ovoga rada je bio utvrditi utjecaj anatomske pozicije na fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost i aktivitet vode - aw) dvaju mišića zrelih šunki (n=30) dobivenih soljenjem i sušenjem butova turopoljskih svinja. Uzorkovanje za analize je obavljeno na isječku kaudalne strane buta, distalno od glave bedrene kosti, na dijelovima medijalnog (m.semimembranosus) i lateralnog (m.biceps femoris) mišića. Mjerenja su izvršena IQ150 pH-metrom i HygroPalm HP23 aw-metrom. Prosječni (±st.dev.) aw i pH m.semimembranosus-a bio je 0, 901±0, 020 i 6, 13±0, 19, a m.biceps femoris-a 0, 899±0, 018 i 6, 07±0, 21. Anatomski položaj mišića nije utjecao (P>0, 05) na analizirana svojstva. Utvrđena je jaka pozitivna povezanost istih fizikalno-kemijskih svojstava (r=0, 89 za aw i r=0, 84 za pH ; P<0, 001) između mišića, dok veza aw i pH nije utvrđena (P>0, 05). Utvrđena fizikalno-kemijska svojstva ukazuju na zadovoljavajuću kvalitetu i mikrobiološku stabilnost turopoljskih šunki, te usporedivost sa sličnim proizvodima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA