Naslov
Senzorna ocjena šunki turopoljskih svinja hranjenih žirom
(SENSORY EVALUATION OF HAMS FROM TUROPOLJE PIGS FED ACORN)

Autori
Jakopović, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2019

Stranica
24

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
turopoljska svinja, šunka, žir, senzorna analiza
(Turopolje pig, dry-cured ham, acorn, sensory analysis)

Sažetak
Cilj rada bio je istražiti senzorna svojstva suhih šunki (n=26) od turopoljskih svinja iz otvorenog uzgoja, hranjenih prije klanja s ili bez dodatka žira hrasta lužnjaka (Quercus robur L.), te utvrditi utjecaj hranidbe svinja na senzornu ocjenu šunki. Prerada šunki obavljena je obradom i salamurenjem butova smjesom nitritne soli i začina, hladnim dimljenjem, te sušenjem i zrenjem u kontroliranim uvjetima. Uzorkovanje za analize obavljeno je nakon 15 mjeseci u području m.biceps femoris, m.semitendinosus, m.semimembranosus i pripadajućeg masnog tkiva. Senzorna ocjena provedena je kvantitativnom deskriptivnom analizom korištenjem panela od 9 obučenih članova, koji su na 9 cm nestrukturiranoj ljestvici intenziteta s dva krajnja ekstrema ocijenili ukupno 19 senzornih deskriptora. Pri statističkoj obradi, za svaki deskriptor korišten je prosječni rezultat svih panelista i repeticija uzorka uz primjenu analize varijance ponovljenih mjerenja. Utvrđena je statistički značajna razlika u senzornoj ocjeni šunki turopoljskih svinja hranjenih sa i bez dodatka žira kod svojstava presjeka (boja i intenzitet boje mišićnog tkiva), te mirisa (tipičnost mirisa) i okusa (slatko) mišićnog dijela, koja su redom bila bolje ocjenjena kod šunki svinja koje nisu prihranjivane s žirom. Zaključeno je da u uvjetima provedenog istraživanja nije utvrđen pozitivan utjecaj hranidbe svinja žirom na senzorna svojstva šunki od turopoljske svinje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA