Naslov
Mogućnosti promjene sadržaja etanola i ukupne kiselosti vina korištenjem Saccharomyces cerevisiae kvasaca
(Management of ethanol content and total acidity inwines by use of Saccharomyces cerevisiae yeasts)

Autori
Plavša, Tomislav ; Andabaka, Željko ; Palčić, Igor ; Jeromel, Ana

Izvornik
Glasnik zaštite bilja (0350-9664) 44 (2021), 5; 40-46

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
alkohol, Cabernet franc, komercijalni vinski kvasac, ukupna kiselina
(alcohol, Cabernet franc, commercial wine yeast, total acidity)

Sažetak
Utjecaj globalnog zagrijavanja nije zaobišao niti vinarsku industriju. To se najbolje očituje kroz porast alkoholne jakosti vina te smanjenje ukupne kiselosti što u konačnici dovodi do značajne promjene u senzornim svojstvima vina. Jedna od mogućnosti smanjenja alkoholne jakosti obuhvaća primjenu različitih selekcioniranih kvasaca (Saccharomyces i ne-Saccharomyces). U provedenom istraživanju ispitane su mogućnosti primjene komercijalnih Saccharomyces kvasaca (IONYSWF™, Enoferm RP15 i Uvaferm BDX) sa ciljem smanjenja alkoholne jakosti te povećanja ukupne kiselosti vina sorte Cabernet franc. Po provedenim fizikalno-kemijskim analizama utvrđeno je da je primjena kvasca IONYSWF™ dala vina manje alkoholne jakosti uz naglašeniju ukupnu kiselost. Nadalje, nisu utvrđene značajne razlike u kinetici alkoholne fermentacije među tretmanima, ali su utvrđene razlike u senzornim svojstvima. Prema rezultatima deskriptivne analize vino sorte Cabernet franc (Vitis vinifera L.) proizvedeno primjenom kvasca IONYSWF™ izdvojilo se nešto jačim tijelom te naglašenijim intenzitetom i trajnošću mirisa u kojem su dominirale začinske note i mirisi crvenog voća. Vino navedenog tretmana bilo je ujedno i najbolje brojčano ocjenjeno

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA