Naslov
Reološka svojstva modelnih otopina saharoze, pektina i celuloze kod niskih temperatura
(Rheological properties os sucrose model solutions with pectin and cellulose at low temperatures)

Autori
Pozderović, Andrija ; Moslavac, Tihomir ; Pichler, Anita ; Paragović, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
Proceedings of International Scientific and Professional Conference 13th Ružička days “Today science – tomorrow industry” / Šubarić, D. - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2011, 389-397

ISBN
978-953-7005-26-9

Skup
13th Ružička days “Today science – tomorrow industry”

Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 16.09.2010. - 17.09.2010

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
reološka svojstva ; modelne otopine ; niske temperature ; saharoza ; viskoznost
(rheological properties ; model solutions ; low temperatures ; sucrose ; viscosity)

Sažetak
Poznavanje reoloških svojstava značajno je za vođenje procesa pri proizvodnji hrane i pri postizanju određenih svojstava hrane. Različiti ugljikohidrati bitni su sastojci velikog broja prehrambenih proizvoda. U ovom radu bio je istraživan utjecaj udjela topljive suhe tvari, netopljive suhe tvari i brzine smicanja na reološka svojstva modelnih otopina saharoze kod niskih temperatura prije zamrzavanja i tijekom zamrzavanja. Pripremljene su modelne otopine saharoze različitih masenih udjela (20 %, 30 % i 40 %) te različite kombinacije modelne otopine saharoze masenog udjela 30 % s dodatkom pektina (0, 2 % i 0, 4 % (71 % esterifikacije)) i celuloze (1 %, 2 %, 3 % i 4 %). Mjerenja su provedena na rotacijskom viskozimetru s rashladnom jedinicom. Mjerena je ovisnost smičnog naprezanja i smične brzine pri 5 °C i 0 °C ; pri konstantnoj brzini smicanja kontinuiranim i stupnjevitim hlađenjem. Rezultati su pokazali da su sve ispitivane otopine čiste saharoze na 5 °C i 0 °C newtonske tekućine. Dodatkom pektina i povećanjem udjela krutih čestica dodatkom celuloze u otopinu saharoze povećava se njezina viskoznost, te ona poprima pseudoplastična svojstva. Stupnjevitim hlađenjem smicanje ispitivanih otopina se odvija pri višim temperaturama hlađenja, dok se kontinuiranim hlađenjem odvija pri nižim temperaturama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA