Naslov
Reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe kivija
(Rheological properties of salad mayonnaise with added kiwi fruit pulp)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Pazman, Ante ; Vukina, Tajana ; Jakobović, Mario

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 20 (2018), 2; 131-137

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
salatna majoneza ; reološka svojstva ; proces homogenizacije ; sastojci majoneze ; pulpa kivija
(salad mayonnaise ; rheological properties ; homogenisation process ; mayonnaise ingredients ; kiwi fruit pulp)

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj procesnih parametara homogenizacije i tip sustava rotor/stator na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe kivija. Također, ispitivan je utjecaj sastava salatne majoneze na promjenu reoloških svojstava. Uljnu fazu salatne majoneze čini mješavina rafiniranog suncokretovog ulja i hladno prešanog bučinog ulja. Od ugljikohidrata korišteni su glukoza, saharoza i maltodekstrin. Mliječnu komponentu salatne majoneze čini punomasno mlijeko, sirutka i kazein. Uzorci salatne majoneze pripremljeni su sa svježim žumanjkom jajeta kokoši. Proces homogenizacije salatne majoneze proveden je kod raznih brzina rotora te vremena izrade majoneze. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru pri temperaturi 25 ˚C. Iz dobivenih rezultata istraživanja izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da procesni parametri homogenizacije kao i pojedini sastojci salatne majoneze utječu na njena reološka svojstva. Korištenjem sirutke u prahu i šećera saharoze dobivene su veće vrijednosti reoloških parametara koeficijenta konzistencije i prividne viskoznosti, a manji indeks tečenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA