Naslov
Reološke karakteristike majoneze s mješavinom suncokretovog i lanenog ulja
(Rheological characteristics of sunflower and linseed oil based mayonnaise)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Šubarić, Drago ; Kare, Monika ; Grgić, Śtefica

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 22 (2020), 3; 209-217

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Majoneza ; Proces homogenizacije ; Reološka svojstva
(mayonnaise ; homogenisation ; rheological properties)

Sažetak
Mjerenja reoloških karakteristika hrane važna su u prehrambenoj industriji gdje se pomoću reoloških parametara dobije informacija o kvaliteti gotovog proizvoda. U ovom radu istraživan je utjecaj parametara procesa homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva majoneze sa 75% uljnom fazom. Za izradu majoneze korištene su dvije vrste biljnih ulja: rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip) i hladno prešano laneno ulje. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod različitih brzina rotora i vremena homogenizacije pri sobnoj temperaturi. Majoneza je izrađena na laboratorijskom homogenizatoru (sustav rotor/stator) po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava majoneze provedena su na rotacijskom viskozimetru, pri sobnoj temperaturi. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da procesni parametri homogenizacije utječu na reološka svojstva majoneze. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološke karakteristike majoneze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA