Naslov
Utjecaj vrste meda i homogenizacije na reološka svojstva majoneze
(The influence of honey type and homogenization on rheological properties of mayonnaise)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Šubarić, Drago ; Babić, Jurislav ; Ivković, Tina

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 23 (2021), 2; 146-154

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
majoneza ; reološka svojstva ; proces homogenizacije ; vrsta meda
(mayonnaise ; rheological properties ; homogenization process ; types of honey)

Sažetak
Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je utjecaj vrste meda, brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva majoneze s medom. Korištene su vrste meda: bagremov, lipov, šumski, proljetni. Za izradu majoneze korišteno je rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000 o/ min, 12000 o/min i vremenu od 2 i 4 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneza sa 75% uljne faze izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa, čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi od 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da vrsta meda utječe na reološka svojstva majoneze s medom. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA